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Cozinha Social e Restaurantes Populares

vencedora2013
medalha
Instituição: Município de Toledo
Endereço: Avenida Maripá, 7001 - Jardim La Salle - Toledo/PR
E-mail: cozinha.social@toledo.pr.gov.br
Telefone: (45) 3379-1520

Responsáveis pela tecnologia:

NomeTelefoneE-mailRedes Sociais
Luiz Carlos Bazei(45) 9973-6897luizbazei@hotmail.com

Resumo da Tecnologia:

Proporcionar alimentação saudável e de boa qualidade à população que necessita de auxílio como idosos, trabalhadores próximos aos restaurantes, pessoas de baixa renda e crianças. Além de atender crianças da rede municipal, projetos sociais e eventos municipais.

Tema Principal:

Alimentação

Problema Solucionado:

A ideia surgiu quando foram verificados locais de vulnerabilidade social em diversos pontos do município. Locais onde existem trabalhadores em que a refeição não é fornecida pela empresa, crianças em idade escolar, idosos e pessoas de baixa renda. A partir disso, iniciou-se a entrega de alimentos para projetos sociais que envolvam crianças, adolescentes, adultos e idosos e em unidades básicas de saúde. O programa começa desde o produtor familiar, este entrega seus produtos com qualidade na central de produção de alimentos (Cozinha Social) que produz e envia aos locais destinados de acordo com a demanda e a necessidade.

Objetivo Geral:

A proposta desta tecnologia é fornecer alimentação saudável e de qualidade higiênico-sanitária a locais de vulnerabilidade social para garantir segurança alimentar à população em geral, desde a infância até a melhor idade, buscando uma melhor qualidade vida.

Objetivo Específico:

Oferecer refeições completas à população atendida nos restaurantes populares; atender de forma completa de acordo com a legislação as crianças da rede municipal no perímetro urbano através da merenda escolar; entregar produtos para consumo em CEMEIS e Escolas do perímetro rural; oferecer lanches adequados a faixa etária de crianças e adolescentes atendidos em projetos sociais; fornecer suco e leite de soja para pessoas com recomendações médicas para esse alimento; atender projetos destinados a pessoas na melhor idade; fornecer quando necessário lanches diferenciados para eventos municipais; programar entregas com logística preestabelecida e também fazendo papel de saúde preventiva.

Solução Adotada:

A tecnologia social implantada iniciou-se através da construção do centro de produção de alimentos e dos restaurantes populares em determinados bairros. Adquiriu-se equipamentos e utensílios necessários à produção industrial de alimentos, juntamente com editais do Ministério do Desenvolvimento Social. Começou-se a servir refeições nestes restaurantes de forma descentralizada, e foram inclusas as escolas do perímetro urbano para se trabalhar a distribuição de alimentos da mesma forma descrita anteriormente. Faz parte ainda da estrutura: uma Panificadora Social, onde são produzidos lanches para projetos e eventos e uma Usina de Processamento de Soja, para produção de suco de soja e leite de soja in natura para atendimento principalmente de Unidades Básicas de Saúde, além de estoques de produtos separados por convênios e sala de recebimento. O processo inicia-se no produtor familiar, primeiramente através das chamadas públicas para os programas PAA (Programa de Aquisição de Alimentos) e PNAE (Programa Nacional Alimentação Escolar), de onde uma parte da matéria prima é adquirida. A outra parte é adquirida através de licitações. Após recebimento da matéria prima acontece a produção dos alimentos em forma de refeições, lanches, bebidas, sobremesas etc. Após a produção, acontece a entrega descentralizada, onde colocam-se em cubas GNs encaixadas em caixas térmicas específicas para alimentos, que mantém a temperatura ideal para estes alimentos, e estas são transportadas em carros (VANS) adaptados; a logística é preestabelecida e o alimento chega ao local destinado. No local esse alimento é entregue juntamente com um comprovante de entrega, que é assinado por 3 pessoas após conferência dos produtos, o retorno das caixas e cubas é feito pelos próprios motoristas da Cozinha Social. O número de VANS e caixas térmicas depende da demanda da produção. Para que este processo aconteça há uma intersetorialização entre Secretarias como Assistência Social, Educação, Agricultura e Abastecimento, Administração e apoio de algumas outras. Os profissionais que fazem parte dessa tecnologia são desde auxiliares de serviços gerais, auxiliares de cozinha, cozinheiros, padeiros e açougueiros, assistentes administrativos, auxiliares de manutenção, motoristas e nutricionistas, a gestão é municipal com alguns servidores e uma parte da mão de obra terceirizada. A vantagem de ser uma autogestão é a preocupação em manter o alimento sempre com qualidade, e não deixar de servir bem a população para visar outros interesses e a grande preocupação é a saúde preventiva através de uma alimentação saudável gerando assim uma melhor qualidade de vida.

Resultado Alcançado:

Foi possível observar que pessoas que antigamente levavam marmita para o trabalho, atualmente almoçam nos restaurantes populares, e decorrente disso a qualidade da alimentação melhora significativamente, além da variedade dos alimentos, pois idosos que preparavam alimentos em casa por motivos maiores, não se alimentavam corretamente. O número de atendimentos no início do programa em 2006 era em torno de 500 refeições diárias em um restaurante, hoje temos 5 restaurantes servindo 2200 refeições, atendimento de 26 escolas do perímetro urbano com 9500 alunos, 450 crianças de período integral, 8500 lanches produzidos pela Panificadora Social e 900 litros de suco e leite de soja diários. Decorrente da centralização da produção em um local apenas, houve uma economia para os cofres públicos de matéria prima, controle de entrada e saída de estoque, diminuição de desperdício de alimentos, maior controle na qualidade, devido a padronização das receitas das preparações, controle higiênico sanitário feito por nutricionistas (em cidades maiores a quantidade de nutricionistas geralmente é reduzida e impede um maior controle sanitário nas escolas), diminuição de novas convocações de merendeiras, pois nas escolas elas apenas distribuem o alimento, padronização das quantidades de sal nas preparações, diminuição de contratação de coffee breaks terceirizados para eventos. Além disso, os produtores familiares aumentaram sua renda, e o investimento em infraestrutura, até criaram cooperativas para atender a demanda necessária. Com essa experiência percebeu-se uma mudança no hábito alimentar, aumento do consumo de verduras, legumes, diminuição da carne e a nossa maior conquista é a consciência de educação alimentar e nutricional, tendo o usuário a grande preocupação que é a saúde através de uma boa alimentação.

Locais onde a Tecnologia Social já foi implementada:

Cidade/UFBairroData da implementação
Toledo / ParanáJardim La Salle12/2006

Público-alvo da tecnologia:

Público alvo
Adolescentes
Quantidade:

Recursos materiais necessários para implementação da tecnologia:

De acordo com o número de refeições: Caldeirões autoclave; Caldeirões estilo americanos; Fogão industrial 6 a 8 bocas; Fornos combinados; Picadores de alimentos; Descascador de tubérculos; Serra fita para carnes; Moedores para carnes; Bancadas; Pias com cubas grandes para lavagem de louça; Prateleiras; Cubas GN; Caixas térmicas (estilo hot e cold box); Geladeiras; Câmaras de resfriamento e congelamento; Freezeres horizontais; Local com ganchos para pendurar carnes; Carrinhos de transporte; Liquidificadores industriais; Prateleiras para estoque; Paletes; Transpaleteiras; Mesas para restaurantes com cadeiras; Buffet quente e frio; Pias para lavagem de mãos; Máquina de lavar louça; Cafeteiras; Refresqueiras; Lixeiros de diversos tamanhos; Máquina para extrair leite de soja; Embaladeira para suco e leite de soja; Carros modelos VAN para transporte de alimentos; Carrinhos de transporte de caixa térmica; Para panificadora: modeladora de pães, cilindros, amassadeira em espiral, batedeiras, liquidificadores industriais, fornos convencionais, batedeira menor industrial. Utensílios: formas, talheres, canecões, peneiras de inox grandes, bandeijões, panelas de 20 a 30L, panela de pressão de 20 L, pás para mexer caldeirões de vários estilos, garfos grandes, utensílios para servir, garrafas térmicas, utensílios para panificadora e confeitaria, escorredores de macarrão, descascador de legumes manual, facas de diversos tamanhos, tábuas de cortar carnes e verduras, mangueiras etc.

Valor estimado para a implementação da tecnologia:

Valores gastos até o momento para construção e reformas da Cozinha Social e 5 restaurantes populares: obra total: R$ 964.901,79; equipamentos total: R$ 1.138.950,69 Para 1 Unidade Atual - OBRA: R$ 436.650,50; EQUIPAMENTOS: R$ 370.154,24 Unidade Central Cozinha Social: OBRA R$ 143.815,22 EQUIPAMENTOS (cozinha e 3 restaurantes): R$ 563.159,85

Instituições parceiras na tecnologia:

Instituição parceiraAtuação na tecnologia social
UNIPAR - Universidade ParanaenseEstágios com estudantes do curso de Farmácia

Impacto Ambiental:

O que foi considerado que tenha causado um pouco de impacto ambiental negativo foi apenas a instalação de esgoto sanitário para as instalações da Cozinha Social. Impacto ambiental positivo: o lixo útil é enviado para reciclagem. Está sendo desenvolvido uma projeto de um biodigestor utilizando restos de alimentos para produção de gás para ser utilizado na própria Cozinha Social.

Forma de Acompanhamento:

A forma de acompanhamento atual é através de planilhas de controle, nas quais são anotadas a produção diária, e fichas de controle de entregas, além de pedidos oficiais, onde podemos nos basear a quantidade produzida. Já foi feita uma pesquisa de satisfação nos Restaurantes para saber a opinião das pessoas, e temos vídeos em que pessoas dão sua opinião a respeito da alimentação servida.

Forma de Transferência:

Atualmente recebemos semanalmente visitantes de diversos municípios do País para se informarem como a Tecnologia funciona e para aplicarem em suas cidades. Temos vídeos demonstrativos de como a Cozinha Social foi implantada até os dias de hoje, tudo que for solicitado é informado, passando pelas diversas secretarias que fazem parte de todo o processo. E sempre oferecemos as explicações necessárias caso o município entre em contato, e ainda serviços de campo de estágio para várias instituições de ensino e região. Em diversas oportunidades a experiência foi repassada em encontros em Brasília para servir de modelo de implantação em outras cidades e estados. Em 2009 a Cidade de Toledo conseguiu o Prêmio Josué de Castro de Boas Práticas de Gestão de Projetos de Segurança Alimentar.

Depoimento Livre:

"A construção do Restaurante Popular no bairro onde moro, facilitou muito minha vida, porque minha vida é muito corrida e tenho pouco tempo para almoçar. Almoço todos os dias no restaurante e gosto muito, porque tem variedades de saladas, carne bem saborosa e pouca gordura. Também fico tranquila porque sei que tem nutricionistas que acompanham a comida." - usuária do Restaurante Popular do Jd. Coopagro.

Atualizada em: 08/09/14

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