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Cozinha Social e Restaurantes Populares

vencedora2013
medalha
Instituição: Município de Toledo
Endereço: Avenida Maripá, 7001 - Jardim La Salle - Toledo/PR
E-mail: cozinha.social@toledo.pr.gov.br
Telefone: (45) 3379-1520

Responsáveis pela tecnologia:

NomeTelefoneE-mailRedes Sociais
Luiz Carlos Bazei(45) 9973-6897luizbazei@hotmail.com

Resumo da Tecnologia:

Proporcionar alimentação saudável e de boa qualidade à população que necessita de auxílio como idosos, trabalhadores próximos aos restaurantes, pessoas de baixa renda e crianças. Além de atender crianças da rede municipal, projetos sociais e eventos municipais.

Tema Principal:

Alimentação

Problema Solucionado:

A ideia surgiu quando foram verificados locais de vulnerabilidade social em diversos pontos do município. Locais onde existem trabalhadores onde a refeição não é fornecida pela empresa, crianças em idade escolar, idosos e pessoas de baixa renda. A partir disso, iniciou-se a entrega de alimentos para projetos sociais que envolvam crianças, adolescentes, adultos e idosos e em unidades básicas de saúde. O programa começa desde o produtor familiar, este entrega seus produtos com qualidade na central de produção de alimentos (Cozinha Social) que produz e envia aos locais destinados de acordo com a demanda e a necessidade.

Objetivo Geral:

A proposta desta tecnologia é fornecer alimentação saudável e de qualidade higiênico sanitária à locais de vulnerabilidade social para garantir segurança alimentar à população em geral, desde à infância até a melhor idade, buscando uma melhor qualidade vida.

Objetivo Específico:

Oferecer refeições completas à população atendida nos restaurantes populares; atender de forma completa de acordo com a legislação as crianças da rede municipal no perímetro urbano através da merenda escolar; entregar produtos para consumo em CEMEIS e Escolas do perímetro rural; oferecer lanches adequados a faixa etária de crianças e adolescentes atendidos em projetos sociais; fornecer suco e leite de soja para pessoas com recomendações médicas para esse alimento; atender projetos destinados a pessoas na melhor idade; fornecer quando necessário lanches diferenciados para eventos municipais; programar entregas com logística preestabelecida, e também fazendo papel de saúde preventiva.

Solução Adotada:

A tecnologia social implantada iniciou-se através da construção do centro de produção de alimentos e dos restaurantes populares em determinados bairros. Adquiriu-se equipamentos e utensílios necessários à produção industrial de alimentos, juntamente com editais do Ministério do Desenvolvimento Social. Começou-se a servir refeições nestes restaurantes de forma descentralizada, e foram inclusas as escolas do perímetro urbano para se trabalhar a distribuição de alimentos da mesma forma descrita anteriormente. Faz parte ainda da estrutura: uma Panificadora Social, onde são produzidos lanches para projetos e eventos e uma Usina de Processamento de Soja, para produção de suco de soja e leite de soja in natura para atendimento principalmente de Unidades Básicas de Saúde, além de estoques de produtos separados por convênios e sala de recebimento. O processo inicia-se no produtor familiar, primeiramente através das chamadas públicas para os programas PAA (programa de aquisição de alimentos) e PNAE (Programa Nacional Alimentação Escolar), de onde uma parte da matéria prima é adquirida. A outra parte é adquirida através de licitações. Após recebimento da matéria prima acontece a produção dos alimentos em forma de refeições, lanches, bebidas, sobremesas etc. Após a produção acontece a entrega descentralizada, onde colocam-se em cubas GNs encaixadas em caixas térmicas específicas para alimentos, que mantém a temperatura ideal para estes alimentos, e estas são transportadas em carros (VANS) adaptados; a logística é preestabelecida e o alimento chega ao local destinado. No local esse alimento é entregue juntamente com um comprovante de entrega, que é assinado por 3 pessoas após conferência dos produtos, o retorno das caixas e cubas é feito pelos próprios motoristas da Cozinha Social. O número de VANS e caixas térmicas depende da demanda da produção. Para que este processo aconteça há uma intersetorialização entre Secretarias como Assistência Social, Educação, Agricultura e Abastecimento, Administração e apoio de algumas outras. Os profissionais que fazem parte dessa tecnologia são desde auxiliares de serviços gerais, auxiliares de cozinha, cozinheiros, padeiros e açougueiros, assistentes administrativos, auxiliares de manutenção, motoristas e nutricionistas, a gestão é Municipal com alguns servidores e uma parte da mão de obra terceirizada. A vantagem de ser uma auto gestão é a preocupação em manter o alimento sempre com qualidade, e não deixar de servir bem a população para visar outros interesses e a grande preocupação é a saúde preventiva através de uma alimentação saudável gerando assim uma melhor qualidade de vida.

Resultado Alcançado:

Foi possível observar que pessoas que antigamente levavam marmita para o trabalho, atualmente almoçam nos restaurantes populares, e decorrente disso a qualidade da alimentação melhora significativamente, além da variedade dos alimentos, pois idosos que preparavam alimentos em casa por motivos maiores, não se alimentavam corretamente. O número de atendimentos no início do programa em 2006 era em torno de 500 refeições diárias em um restaurante, hoje temos 5 restaurantes servindo 2200 refeições, atendimento de 26 escolas do perímetro urbano com 9500 alunos, 450 crianças de período integral, 8500 lanches produzidos pela Panificadora Social e 900 litros de suco e leite de soja diários. Decorrente da centralização da produção em um local apenas, houve uma economia para os cofres públicos de matéria prima, controle de entrada e saída de estoque, diminuição de desperdício de alimentos,maior controle na qualidade, devido a padronização das receitas das preparações, controle higiênico sanitário feito por nutricionistas (em cidades maiores a quantidade de nutricionistas geralmente é reduzida e impede um maior controle sanitário nas escolas), diminuição de novas convocações de merendeiras, pois nas escolas elas apenas distribuem o alimento, padronização das quantidades de sal nas preparações, diminuição de contratação de coffee breaks terceirizados para eventos. Além disso, os produtores familiares aumentaram sua renda, e o investimento em infraestrutura, até criaram cooperativas para atender a demanda necessária. Com essa experiência percebeu-se uma mudança no hábito alimentar, aumento do consumo de verduras, legumes, diminuição da carne e a nossa maior conquista é a consciência de educação alimentar e nutricional, tendo o usuário a grande preocupação que é a saúde através de uma boa alimentação.

Locais onde a Tecnologia Social já foi implementada:

Cidade/UFBairroData da implementação
Toledo / ParanáJardim La Salle12/2006

Público-alvo da tecnologia:

Público alvo
Adolescentes
Quantidade:

Recursos materiais necessários para implementação da tecnologia:

De acordo com o número de refeições: Caldeirões auto - clave Caldeirões estilo americanos Fogão industrial 6 a 8 bocas Fornos combinados Picadores de alimentos Descascador de tubérculos Serra fita para carnes Moedores para carnes Bancadas Pias com cubas grandes para lavagem de louça Prateleiras Cubas GN Caixas térmicas (estilo hot e cold box) Geladeiras Câmaras de resfriamento e congelamento Freezeres horizontais Local com ganchos para pendurar carnes Carrinhos de transporte Liquidificadores industriais Prateleiras para estoque Paletes Transpaleteiras Mesas para restaurantes com cadeiras Buffet quente e frio Pias para lavagem de mãos Máquina de lavar louça Cafeteiras Refresqueiras Lixeiros de diversos tamanhos Máquina para extrair leite de soja Embaladeira para suco e leite de soja Carros modelos VAN para transporte de alimentos Carrinhos de transporte de caixa térmica Para panificadora: modeladora de pães, cilindros, amassadeira em espiral, batedeiras, liquidificadores industriais, fornos convencionais, batedeira menor industrial. Utensílios: formas, talheres, canecões, peneiras de inox grandes, bandeijões, Panelas de 20 a 30L, panela de pressão de 20 L, Pás para mexer caldeirões de vários estilos, garfos grandes, utensílios para servir, Garrafas térmicas, utensílios para panificadora e confeitaria, escorredores de macarrão, descascador de legumes manual, facas de diversos tamanhos, tábuas de cortar carnes e verduras, mangueiras etc.

Valor estimado para a implementação da tecnologia:

Valores gastos até o momento para construção e reformas da Cozinha Social e 5 restaurantes populares: Obra total: R$ 964.901,79 Equipamentos total: R$ 1.138.950,69 Para 1 Unidade Atual - OBRA: R$ 436.650,50 EQUIPAMENTOS: R$ 370.154,24 Unidade Central Cozinha Social: OBRA R$ 143.815,22 EQUIPAMENTOS (cozinha e 3 restaurantes): R$ 563.159,85

Instituições parceiras na tecnologia:

Instituição parceiraAtuação na tecnologia social
UNIPAR - Universidade ParanaenseEstágios com estudantes do curso de Farmácia

Impacto Ambiental:

O que foi considerado que tenha causado um pouco de impacto ambiental negativo foi apenas a instalação de esgoto sanitário para as instalações da Cozinha Social. Impacto ambiental positivo: o lixo útil é enviado para reciclagem. Está sendo desenvolvido uma projeto de um bio-digestor utilizando restos de alimentos para produção de gás para ser utilizado na própria Cozinha Social.

Forma de Acompanhamento:

A forma de acompanhamento atual é através de planilhas de controle, onde são anotadas a produção diária, e fichas de controle de entregas, além de pedidos oficiais, onde podemos nos basear a quantidade produzida. Já foi feita uma pesquisa de satisfação nos Restaurantes para saber a opinião das pessoas, e temos vídeos em que pessoas dão sua opinião a respeito da alimentação servida.

Forma de Transferência:

Atualmente recebemos semanalmente visitantes de diversos municípios do País para se informarem como a Tecnologia funciona e para aplicarem em suas cidades. Temos vídeos demonstrativos de como a Cozinha Social foi implantada até os dias de hoje, tudo que for solicitado é informado, passando pelas diversas secretarias que fazem parte de todo o processo. E sempre oferecemos as explicações necessárias caso o município entre em contato, e ainda serviços de campo de estágio para várias instituições de ensino e região. Em diversas oportunidades a experiência foi repassada em encontros em Brasília para servir de modelo de implantação em outras cidades e estados. Em 2009 a Cidade de Toledo conseguiu o Prêmio Josué de Castro de Boas Práticas de Gestão de Projetos de Segurança Alimentar.

Depoimento Livre:

"A construção do Restaurante Popular no bairro onde moro, facilitou muito minha vida, porque minha vida é muito corrida e, tenho pouco tempo para almoçar. Almoço todos os dias no restaurante e, gosto muito, porque tem variedades de saladas, carne bem saborosa e pouca gordura. Também fico tranquila porque sei que tem nutricionistas que acompanham a comida." usuária do Restaurante Popular do Jd. Coopagro.

Atualizada em: 29/10/13

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